Michael DeFreitas/Getty Images Konventionel ren-spise visdom har det, at nitrater og nitrit er dårlige-virkelig dårlige. Begge er fødevarekonserveringsmidler tilsat forarbejdet kød som bacon, der har været forbundet med mave -tarmkræft og hjertesygdomme. Miljøarbejdsgruppen (EWG) listede dem endda på sin 'Dirty Dozen' liste over farlige tilsætningsstoffer til fødevarer sidste år. Derfor viser så mange naturlige kødprodukter stolte 'nitratfrie' og 'nitritfri' påstande på emballagen.
Men nu viser to nye dyreforsøg fra Storbritannien, at en kost rig på nitrater faktisk kan forbedre kardiovaskulær sundhed ved at tynde blod og udvide blodkar, hvilket mindsker risikoen for blodpropper og slagtilfælde. Nylige forsøg med mennesker har også vist, at måltider, der er tunge i nitrater, kan sænke blodtrykket og forbedre atletisk præstation.
Vent, hvad? Så er nitrater og nitrit gode eller dårlige?
For at besvare det spørgsmål skal du først forstå, hvordan de er forskellige. Nitrater og nitrit er begge naturligt forekommende kemiske forbindelser, der findes i jord, vand, planter og endda vores egen krop. En af de mest almindelige former er et naturligt salt kaldet natriumnitrat, som er usædvanligt godt til at konservere kød og har været brugt til dette formål i generationer. Men nær begyndelsen af det 20. århundrede gjorde kødproducenter en vigtig opdagelse: Når natriumnitrat interagerer med bakterier i kød, omdannes det til natriumnitrit. I dag springer næsten enhver producent den bakterielle omdannelse over og tilføjer bare syntetisk natriumnitrit direkte til spekekød.
På nogle måder er det en god ting: Nitritter forhindrer fedtet i kødet i at blive harsk, mens det hæmmer væksten af farlige bakterier som listeria og botulinum. Men i 1970'erne opdagede forskere, at når kød, der indeholder natriumnitrit, opvarmes til over 266 ° F, skaber det nitrosaminer eller forbindelser, der er kræftfremkaldende for dyr. Det udløste USDA til at begrænse mængden af nitrit, der kan tilsættes spekemat og kræve, at alle produkter, der indeholder nitrit, indeholder C -vitamin, hvilket forhindrer dannelse af nitrosaminer. Alligevel anførte WHO i 2010 indtaget nitrat og nitrit som sandsynlige kræftfremkaldende stoffer fra mennesker.
Men her er chokeren: For alt det ståhej, der er blevet til om nitrater, nitrit og nitrosaminer, tegner spekekød kun 6% af vores nitratindtag i kosten. Omkring 80% af vores nitratforbrug kommer fra grøntsager ifølge CDC (ca. 21% tegnes af drikkevand). Selleri, grønne grøntsager, rødbeder, persille, porre, endive, kål og fennikel er de mest potente kilder, men du får nogle nitrater fra næsten enhver plante, du spiser.
Foto af Larry Washburn/Getty Images
Hvorfor er planter så høje i nitrater? De samler op fra jord, nitrogenbaseret gødning, vand og nitrogen i atmosfæren. Når vi spiser nitrater i planter, omdanner bakterier i vores mund dem til - du gættede det - nitrit. Nitrit absorberes derefter og opbevares i vores celler, indtil de bliver til nitrogenoxid, en forbindelse, der har vist sig at slappe af blodkar og øge blodgennemstrømningen.
Nitrit er faktisk så vigtigt, at vores kroppe selv skaber det på egen hånd. 'For hver kilo kropsvægt, du bærer, producerer din krop naturligt omkring et milligram nitrit,' siger Jeff Sindelar, ph.d., lektor ved University of Wisconsin-Madison Department of Animal Sciences.
Bundlinjen? Nogle forskere har fundet associationer (men ikke direkte årsagssammenhænge) mellem højt nitritforbrug og visse kræftrisici. 'Der er nogle epidemiologiske beviser, der tyder på, at disse forbindelser, når de tilsættes til fødevarer, kan være forbundet med spiserørs- eller mavekræft,' siger Johanna Congleton, ph.d., EWG -seniorforsker. 'Disse undersøgelser er dem, der giver os grund til bekymring.'
Men andre har opfordret til en ny klassificering af diætnitrater som et næringsstof, ikke et potentielt kræftfremkaldende stof. 'At bekymre sig om at indtage disse produkter på høje nok niveauer, hvor de kan betragtes som giftige, er virkelig en ubetydelig bekymring,' siger Sindelar. (Det er ikke en carte blanche at gnave i salamistammer hver dag. Der er veldokumenteret konsensus om, at et højt forbrug af forarbejdet kød kan øge din risiko for hjertesygdomme, kræft og død-uanset hvilke konserveringsmidler der er tilsat dem.)
Der er ikke noget enkelt svar. Om nitrater og nitrit er en velsignelse eller en rødme kan i høj grad afhænge af, hvilke fødevarer de kommer fra, og det særlige menneske, der indtager dem. Én ting er sikkert: Nitrater og nitriters ry som kræftfremkaldende nastier, der ikke kan koste noget, synes ikke at være helt nøjagtige.
Vi venter på flere nyheder med en spinatsalat - og okay, måske et stykke bacon.
